Control microbiológico de las comidas servidas en centros de educación infantil del Ministerio de... Sanid. mil. 2019; 75(1) 9 RESULTADOS Las bacterias patógenas Salmonella spp. y L. monocytoge-nes no se detectaron en ninguna de las muestras analizadas. No obstante, Cronobacter spp. se aisló y confirmó en la guarnición (ensalada de lechuga y maíz) de un segundo plato de merluza en salsa. Respecto a los microorganismos indicadores de la higiene de los procesos, la Tabla 3 muestra los recuentos y prevalencias de cada uno de ellos en las 241 muestras analizadas. Se considera-ron positivas las muestras cuyos recuentos superaron los límites inferiores de cuantificación del sistema automatizado TEMPO® para cada tipo de ensayo (100 UFC/g para AM y 10 UFC/g para el resto de microorganismos). En la Tabla 4 se reflejan las prevalencias obtenidas para los microorganismos aerobios mesófilos (AM), E. coli (EC) entero-bacterias totales (EB), coliformes totales (CT) y S. aureus (STA), según el tipo de plato. EC no se detectó en ninguna muestra, mientras que los AM mostraron la mayor prevalencia (36,10 %), destacando que más de la mitad de las frutas fueron positivas (53,06 %). Le siguieron en porcentaje los segundos platos y purés prácticamente con el mismo porcentaje (34,92 % y 34,37 %, respectivamente). Res-pecto a los primeros platos, aproximadamente la cuarta parte (26,15 %) presentaron recuentos de AM superiores al límite de cuantificación. El 13,28 % de las muestras analizadas resultaron positivas para EB, siendo de nuevo las frutas las que mostraron el mayor porcentaje (34,69 %). El recuento positivo fue bajo en los pri-meros platos y en los purés (6,15 % y 3,12 %, respectivamente) y algo mayor en los segundos platos (14,28 %). La prevalencia de CT fue de un 7,47 %, volviendo a ser las frutas las que mostraron el porcentaje más alto (14,28 %). Un total de siete frutas resultaron positivas, el mismo número que para los segundos platos, lo que supuso un 11,11 % del total. En los primeros platos y en los purés el porcentaje de muestras positivas fue 3,08 % y 3,12 %, respectivamente. Finalmente, STA solo se aisló en 10 muestras, concretamente en tres piezas de frutas, tres purés, dos primeros platos y dos segundos platos. En la Tabla 5, se muestran los resultados correspondientes a los alimentos según el tratamiento térmico al que fueron some-tido (grupo A y grupo B). La prevalencia de todos los microor-ganismos estudiados fue superior en los alimentos del grupo B: 58,73 % para AM, 42,86 % para EB, 23,81 % para CT y 6,34 % para STA. Por último, en la Tabla 6 se comparan los modelos de gestión, 8 CEI con cocina central frente a 5 CEI con cocina catering. Se Tabla 3. Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene del proceso. Muestras positivas (n) Prevalencia ( %) Media (DE) Mínimo- Máximo AM EB EC CT STA 87 32 0 18 10 36,10 13,28 0 7,47 4,14 2,87 (0,89) 2,38 (1,21) - 2,42 (1,25) 1,19 (0,16) 2,00-5,69 1,00-4,69 - 1,00-4,69 1,00-1,32 DE: desviación estándar. AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus. Tabla 4. Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene de los procesos según el tipo de plato. Microorganismo Muestras positivas (n) Prevalencia ( %) Media (DE) Mínimo-Máximo Primer plato (n= 65) AM EB EC CT STA 17 4 0 2 2 26,15 6,15 0 3,08 3,07 2,72 (0,78) 1,43 (0,34) - 1,00 (0,00) 1,32 (0,00) 2,00-4,08 1,00-1,77 - 1,00-1,00 1,32 Segundo plato (n = 63) AM EB EC CT STA 22 9 0 7 2 34,92 14,28 0 11,11 3,17 3,33 (1,19) 3,14 (1,49) - 3,35 (1,25) 1,16 (0,23) 2,00-5,69 1,00-4,69 - 1,64-4,69 1,00-1,32 Fruta (n = 49) AM EB EC CT STA 26 17 0 7 3 53,06 34,69 0 14,28 6,12 2,66 (0,88) 2,15 (0,98) - 1,80 (0,65) 1,11 (0,18) 2,00-5,69 1,00-4,69 - 1,00-2,68 1,00-1,32 Purés (n = 64) AM EB EC CT STA 22 2 0 2 3 34,37 3,12 0 3,12 4,68 2,80 (0,72) 2,79 (1,34) - 2,78 (1,17) 1,21 (0,18) 2,00-4,26 1,85-3,74 - 1,95-3,61 1,00-1,32 DE: desviación estándar. AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus.
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