Control microbiológico de las comidas servidas en centros de educación infantil del Ministerio de... Sanid. mil. 2019; 75(1) 11 (4,08). Según Aycicek et al. (2004)20, recuentos por encima de 5 log UFC/g podrían significar un riesgo potencial por la posible presencia de microorganismos patógenos. A las frutas frescas no se les aplica los criterios microbio-lógicos para AM porque a menudo contienen niveles altos de estos microorganismos como parte de su flora normal. Por ello, es normal que la mayor distribución de AM se encontrara en las frutas (53,06 %), con una media de 2,66 log UFC/g y una pieza de ellas superando el umbral superior de cuantificación (5,69 log UFC/g). Con relación a las EB, ninguna de las muestras analizadas de los primeros platos superó el criterio microbiológico estable-cido por Tonucci et al. (2005)19. Sí lo hicieron 6 de las 9 muestras positivas de los segundos platos, debido principalmente a que 5 de ellas presentaban como guarnición ensalada. Solo dos platos con tratamiento térmico, un segundo plato y un puré de ternera, mostraron resultados no aceptables. Las frutas vuelven a ser el grupo con mayor número de muestras positivas (34,69 %), con una media de 2,15 log UFC/g y una muestra superando el lí-mite superior de cuantificación del sistema TEMPO® (4,69 log UFC/g). Respecto a los CT, de las 6 muestras que superaron el lí-mite para EB, de nuevo 3 de ellas con ensalada de guarnición superaron el valor de aceptabilidad para CT, incluso dos con resultados sobrepasando el umbral superior de cuantificación del equipo TEMPO® (4,69 log UFC/g). Más llamativo es que los dos platos con tratamiento térmico que superaron el límite para EB (un pastel de merluza y el puré de ternera), presen-taran también recuentos no aceptables de CT (3,78 y 3,61 log UFC/g, respectivamente). Este hallazgo ocurrió en el mismo CEI, lo que denota unas malas prácticas de manipulación como pueden ser una preparación con demasiada antelación y mantenimiento posterior a una temperatura incorrecta. También puede indicar una contaminación cruzada con útiles de elaboración o recipientes de conservación mal higieniza-dos. La prevalencia de este grupo de microorganismos en las frutas no fue tan alta (14,28 %) y con recuentos siempre por debajo de 3 log UFC/g. Es de destacar que ninguna muestra fue positiva a EC. En este caso el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 sí establece criterios de higiene de los procesos para frutas y hortalizas troceadas lis-tas para el consumo (3 log UFC/g)6. En nuestro estudio, STA fue el parámetro menos detectado, con solo 10 muestras positivas (4,14 %) y presentó unos recuen-tos bajos, entre 1 y 1,32 log UFC/g. De las 10 muestras 6 co-rrespondieron a platos con tratamiento térmico (tres primeros platos y tres purés), otras tres a frutas troceadas y la última a un segundo plato con ensalada. Si prestamos atención a la guía de la Agencia de Protección de la Salud del Reno Unido21, clasifica el riesgo asociado a la concentración de STA en tres niveles: bajo < 20 UFC/g, moderado 20-104 UFC/g y alto >104 UFC/g. Por tanto, en nuestro estudio, los recuentos obtenidos no suponen un riesgo alimentario. Como muestran los resultados discutidos anteriormente, el grupo de alimentos con mayor número de muestras positi-vas fue el de las frutas y el que más resultados no aceptables obtuvo, respecto a los límites microbiológicos establecidos por Tonucci et al. (2005)19, fue el de los segundos platos con guarnición de ensalada. Del 6,64 % de las muestras que su-peraron los límites de referencia de aceptabilidad, el 55,55 % correspondieron a la guarnición de ensaladas de los segundos platos. En el estudio realizado por Rodríguez-Caturla et al. (2012)22 en ensaladas consumidas en comedores escolares de España, se obtuvieron recuentos de AM por debajo de 6 log UFC/g, de CT por debajo de 4 log UFC/g, de STA por debajo de 2 log UFC/g y un 5 % de muestras positivas para EC. No se detectaron ni Samonella spp. ni Listeria spp. Abadias et al. (2008)23 indicaron que la alta carga de AM puede provenir de fuentes ambientales durante las diferentes fa-ses de manipulación, cortado y almacenamiento incorrectos. Los CT pueden proceder de malas prácticas durante la reco-lección, el almacenamiento y la distribución24. Según Nguz et al. (2005)25, las hortalizas frescas tratadas con cloro todavía alber-gaban niveles altos de CT (5,9 log UFC/g). La presencia de EC en los alimentos indica unas prácticas y condiciones higiénicas deficitarias26. Doyle y Erickson (2006)27 concluyeron que EC es un mejor indicador de contaminación fecal que los CT, puesto que dentro de este grupo puede haber especies de origen no fecal. La aparición de Staphyloccus aureus se puede deber a que los manipuladores sean portadores y por malas prácticas de higiene que contaminen los vegetales y las superficies de contacto a tra-vés de sus manos o secreciones28. Respecto a la presencia de patógenos en productos vege-tales, como ya se ha indicado anteriormente, solo se detectó Cronobacter spp. en una ensalada de lechuga y maíz. Tanto el estudio de Brandao et al. (2017)18, como el previo de Schmid et al. (2009)29 en el que observaron la colonización de Crono-bacter spp. en las raíces de maíz y tomate, evidenciaron que las plantas pueden ser hospedador natural de Cronobacter spp. Por ello, estos productos que no son sometidos a tratamiento térmico pueden representar un peligro para los niños y otras poblaciones vulnerables. Hay numerosos estudios sobre la calidad microbiológica en frutas frescas mínimamente procesadas. Graça et al. (2017)30 describieron resultados en diferentes frutas de supermercados de Portugal, con rangos de AM entre 3 log UFC/g y 9,2 log UFC/g. Abadías et al. (2008)23 publicaron intervalos inferiores de AM (2 log UFC/g y 7,1 log UFC/g) y de 1,7 log UFC/g y 4,8 log UFC/g para EB en frutas comercializadas en España. En el estudio por-tugués los valores de CT se situaron entre 1 log UFC/g y 9,1 log UFC/g. Otro estudio de la autora Graça et al. (2015)31, valoró la ca-lidad microbiológica en manzanas cortadas frescas. Los valores obtenidos fueron los siguientes: AM entre 3,3 log UFC/g y 8,9 log UFC/g), CT entre 1,8 log UFC/g y 7,6 log UFC/g y un 5 % de las muestras analizadas presentaron cargas de STA entre 1 log UFC/g y 3 log UFC/g. No se detectó EC, ni Salmonella spp., ni L. monocytogenes en ninguno de los tres estudios anteriores23,30,31. Graça et al. (2015)31 también investigó en manzanas el patógeno emergente C. saka-zakii sin que fuera hallado en ninguna de las muestras. En nuestra investigación, no se ha detectado ningún patóge-no en frutas, hecho de gran relevancia puesto que hay numero-sos estudios que muestran como diferentes bacterias patógenas
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