LIBROS Y REVISTAS
VARIOS AUTORES: La cocina del mar.—(ISBN: 978-84-08-22000-8). Real
Academia de la Mar; Planeta. España, 2020. 264 páginas.
Libro ampliamente ilustrado,
dedicado a la mar, a los
diferentes pescados y mariscos
que proporciona, y a otros
productos de la mar que entran
a formar parte de los menús de
los últimos tiempos. Está
escrito por 21 ases de la gran
cocina y prologado por
Alejandro Aznar, presidente
de la Real Academia de la
Mar, y por Rafael Ansón,
presidente de la Real Academia
de Gastronomía.
Comienza con un estudio
de la mar, su extensión,
composición, características,
movimientos (olas, mareas,
corrientes...), seres que la
habitan, técnicas y artes de
pesca, etc. Continúa con un
capítulo dedicado a pescados
y mariscos, en el que aparecen
citados por orden alfabético
52 representantes del reino
animal marino que son protagonistas de la buena mesa, desde la almeja a la
sepieta, con indicaciones de sus características, lugares donde se encuentran,
formas de obtenerlos o pescarlos y otras informaciones. A continuación, sigue
un capítulo que habla de los nuevos productos del mar: algas y plancton, e
incluye un listado de diez productos de dicho tipo.
Tras estos capítulos de entrada siguen los dedicados a los 21 chefs o grandes
cocineros, que junto con sus platos hechos a base de pescados, mariscos y
otros productos del mar, son los verdaderos protagonistas del libro. Cada capítulo
comienza con la biografía del correspondiente chef, los restaurantes, el
uso de los diferentes productos de mar en su cocina, y unas cuantas recetas
pensadas para cuatro personas, descritas con todo lujo de detalles sobre su
composición, cantidad y elaboración de sus ingredientes, así como el acabado
y montaje de los correspondientes platos.
Casi al final, el libro proporciona el enlace para el que desee obtener más
información sobre mercados, economía pesquera, denominaciones comercia-
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