224 Sanid. mil. 2015; 71 (4) ARTÍCULO ORIGINAL Validación y acreditación de procedimientos analíticos de macronutrientes: aplicación al análisis nutricional en purés de dietas geriátricas Pérez Grana R.1 Sanid. mil. 2015; 71 (4): 224-231; ISSN: 1887-8571 RESUMEN Antecedentes y objetivos: Al objeto de asegurar la calidad en la determinación de macronutrientes de las conservas de raciones de combate del Ejército de Tierra y de platos cocinados, se realiza la validación y acreditación de los procedimientos analíticos, y se aplican al análisis nutricional de purés, pertenecientes a dietas geriátricas de una Residencia Militar de Atención a Mayores de la Dirección de Asistencia al Personal del Ejército de Tierra. Material y métodos: Los ensayos se realizan con procedimientos analíticos internos. La estimación de la incertidumbre se realiza según los principios de la guía EURACHEM/CITAC. Resultados: Rango de valores en ensayos de materiales de referencia certificados (MRC): HUMEDAD: sesgo relativo, 0,19-3,86%; DERR 0,31-1,76%; DERr 0,25-0,86%; HORRATr 0,15-0,72; Urel 1,67-9,80%. PROTEÍNA: sesgo relativo, 0,00-2,17 %; DERR, 0,77-5,79 %; DERr, 0,34-2,94 %; HORRATr, 0,34-1,44; Urel 1,66-18,3%. Límite de detección (LD), 0,08% de nitrógeno. Límite de cuantificación (LC), 0,29 % de nitrógeno. CENIZAS: sesgo relativo, 2,50-13,63%; DERR, 2,42-16,62%; DERr, 0,62-8,26%; HORRATr, 0,65-3,30; Urel 6,86-45,7%. GRASA: sesgo relativo, 3,74-5,88%; DERR 0,98-3,32%; DERr 0,94-3,22%; HORRATr 0,34-1,36%; Urel 13,0-15,8%. En los ensayos de aptitud se obtiene un Z-score z≤ 2. Las 51 muestras de purés, elaborados de forma culinaria, arrojan los siguientes valores medios, en porcentaje: humedad (81,3±4,0); proteína (5,17±2,14); grasa (3,15±1,27); cenizas (0,98±0,48). Conclusiones: Los procedimientos analíticos son útiles en el rango de determinación. El alcance de la acreditación (ENAC, España) afecta a humedad (40-95%); proteína (0,5-46%), grasa (3,5-50%) y cenizas (0,4-4%). PALABRAS CLAVE. Validación. Acreditación. Macronutrientes. Conservas. Raciones de combate. Purés. Dietas geriátricas. Validation and accreditation of analytical procedures of macronutrients: application to nutritional analysis in purées of geriatric diets SUMMARY: Backgrounds and objectives: In order to ensure the quality in determining macronutrients in canned foods of combat rations Spanish Army and cooked dishes, validation and accreditation of analytical procedures are carried out. These are applied to nutritional analysis in purées of geriatric diets of a Military Old People´s Home of the Direction of Personal Assistance Spanish Army. Material and Methods: Assays were performed with internal analytical procedures. The uncertainty estimation is performed according to the principles of EURACHEM/CITAC guide. Results: Value range of assays of certified reference materials (CRMs): MOISTURE: relative bias, 0,19- 3,86%; RSDR 0,31-1,76%; RSDr 0,25-0,86%; HORRATr 0,15-0,72; Urel 1,67-9,80%. PROTEIN: relative bias, 0,00-2,17 %; RSDR, 0,77-5,79 %; RSDr, 0,34-2,94 %; HORRATr, 0,34-1,44; Urel 1,66-18,3%. Limit of detection (LOD), 0,08% of nitrogen. Limit of quantitation (LOQ), 0,29 % of nitrogen. ASH: relative bias, 2,50-13,63%; RSDR, 2,42-16,62%; RSDr, 0,62-8,26%; HORRATr, 0,65-3,30; Urel 6,86-45,7%. FAT: relative bias, 3,74-5,88%; RSDR 0,98-3,32%; RSDr 0,94-3,22%; HORRATr 0,34-1,36%; Urel 13,0-15,8%. Proficiency testing exercices got a Z-score z≤ 2. The analysis of 51 purées samples, elaborated in a culinary form, yield the following mean values in percent: moisture (81,3±4,0); protein (5,17±2,14); fat (3,15±1,27); ash (0,98±0,48). Conclusions: The analytical procedures are useful within the range of determination. The reach of accreditation (ENAC, Spain) affects moisture (40-95%); protein (0,5-46%), fat (3,5-50%) and ash (0,4-4%). KEYWORDS. Validation. Accreditation. Macronutrients. Canned foods. Combat rations. Purées. Geriatric diets. INTRODUCCIÓN Las personas en edad geriátrica presentan mayor frecuencia y riesgo de deficiencias nutricionales, aunque en muchas ocasiones de forma moderada. Suelen ser debidas a una mala planificación y adaptación de los menús ofrecidos que no llegan a cubrir las nece-sidades recomendadas de energía, macronutrientes y micronutrien-tes1. En este sentido la Ley de Seguridad Alimentaria2 y Nutrición, establece que se asegurará una correcta alimentación en todas las etapas de la vida y se prestará especial interés a los problemas de desnutrición. La malnutrición puede afectar al 59 % de los ancianos que viven residencias3, llegando incluso hasta al 85% en el caso de ancianos institucionalizados mayores de 75 años. La malnutrición calcio-proteica y el déficit de vitaminas (A, B6, B12, C, D, ácido fólico), calcio y zinc son los más frecuentes4. Por consiguiente, las guías de nutrición aconsejan incrementar el aporte de proteínas hasta el 1-1,1 g/kg/día, frente a los 0,8 g/kg/día que se recomiendan para la población adulta5. El análisis nutricional permite conocer de una forma exacta el contenido real de nutrientes en los alimentos. Con las tablas de com- 1 Tcol. Veterinario. Centro Militar de Veterinaria de la Defensa. Servicio de Bromatología y Seguridad Alimentaria. Madrid. España. Dirección para correspondencia: Roberto Pérez Grana. Servicio de Bromatología y Seguridad Alimentaria. Centro Militar de Veterinaria de la Defensa. C/ Darío Gazapo, 3. 28024. Madrid. Tfno. 915122515. rpergra@oc.mde.es; rperezgrana@hotmail.com Recibido: 19 de febrero de 2015 Aceptado: 9 de abril de 2015
Revista de Sanidad Militar de las FAS 71_4
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