Investigación de Escherichia Coli productor de toxinas Shiga (STEC) en carnes y derivados cárnicos Sanid. mil. 2017; 73 (3) 149 como el big six por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC)34. Se han aislado diferentes cepas de STEC no-O157 en carne y derivados cárnicos de todas las especies domésticas de, leche de vaca y oveja, queso de oveja, carne de caza (ciervo (Cervus elaphus Linnaeus, 1758), jabalí (Sus scrofa Linnaeus, 1758), mu-flón (Ovis orientalis mousimon Pallas, 1762) y carne picada de ternera24,35,36,37,38. Tabla 3. Variables independientes. Variable Categorías Tipo de muestra Preparado cárnico Producto cárnico Plato preparado Derivado de carne de caza Origen del derivado cárnico Especies domésticas de abasto Carne de caza Especie cinegética Preparado cárnico de ciervo Preparado cárnico de jabalí El brote producido por el serotipo O104:H4 en el año 2011 tuvo un gran impacto mediático en Europa. A pesar de la con-troversia generada en cuanto al origen del brote y, aunque no se pudo aislar la cepa causante en ninguna muestra de alimentos, se atribuyó el origen a unos brotes para ensalada39. Se ha descrito también la transmisión de STEC no-O157 a través de bebidas tales como sidra de manzana, zumo de frutas y la variedad de lechuga iceberg34,40,41,42,43. El uso de derivados cárnicos de especies domésticas de abas-to es habitual dentro de las Fuerzas Armadas (FAS) así como, y aunque en menor medida, el consumo de carne de especies ci-negéticas. Por ello y porque la notificación de casos por STEC sigue aumentando año tras año44,45, el objetivo de este estudio es evaluar la prevalencia de STEC dentro de las FAS. Tabla 4. Test Exacto de Fisher para evaluar asociación entre el tipo de muestra y la presencia de STEC. Tipo de muestra Negativo Presunto Positivo ρ valor Preparado Cárnico 44 (74,57%) 15 (25,42%) < 0,001 Producto Cárnico 40 (100%) 0 (0%) Plato Preparado 9 (100%) 0 (0%) Derivado de carne de caza 44 (70,97%) 18 (29,03%) MATERIAL Y MÉTODOS Las muestras analizadas en este estudio fueron las siguientes: - 108 muestras recibidas en el Servicio de Bromatología y Seguridad Alimentaria del Centro Militar de Veterinaria de la Defensa (CEMILVETDEF), clasificadas de acuerdo a la regla-mentación técnica vigente como46: o 59 preparados cárnicos. o 40 productos cárnicos. o 9 platos preparados. - 62 muestras de derivados de carne de caza congelados, clasificadas como: o 31 preparados cárnicos de ciervo. o 31 preparados cárnicos de jabalí. El procedimiento de pre-enriquecimiento fue el mismo para todas las muestras; se tomaron 25 g. y se diluyeron en 225 g. de agua de peptona tamponada, incubándose a 37ºC durante 24 h. Para la extracción del ADN se utilizó el kit PrepSEQ™ Ra-pid Spin Sample Preparation Kit siguiendo las instrucciones del fabricante. Para la investigación de STEC mediante Real Time PCR, se utilizó el kit Custom TaqMan ISO STEC Screening Assay (Ther-mo Scientific™), según las instrucciones del fabricante. Las condiciones de amplificación del ensayo mediante PCR fueron: - Desnaturalización inicial de 2 minutos a 95ºC. - 40 ciclos de 3 segundos de desnaturalización a 95ºC y 30 segundos de hibridación y extensión a 60ºC. El criterio para clasificar una muestra a partir de la interpre-tación de la curva de amplificación es el siguiente: - Presunto positivo: La amplificación del gen O157 y/o Stx1/2 debe darse antes del ciclo 40. - Negativo: No se produce amplificación de ningún gen o, únicamente se amplifica el gen eae antes del ciclo 40. Para realizar el análisis estadístico se han utilizado las si-guientes variables: Como variables dependientes se han utilizado las variables cualitativas que se recogen en la Tabla 1 con sus diferentes ca-tegorías. Como variables independientes se han utilizado las variables cualitativas recogidas en la Tabla 3, con sus diferentes categorías. Se ha tratado de determinar la asociación o independencia de la distribución de las variables dependientes entre las inde-pendientes. Para ello se ha utilizado el test Χ2 de Pearson, y en aquellos casos en los que no ha sido posible, se ha utilizado la Prueba Exacta de Fischer. Tabla 5. Test Ji-cuadrado de Pearson para evaluar asociación en-tre el origen de los derivados cárnicos y la presencia de STEC. Origen del derivado cárnico Negativo Presunto Positivo ρ valor 84 Especies domésticas de abasto (84,85%) 15 (15,15%) 0,034 Carne de caza 44 (70,97%) 18 (29,03%) Tabla 6. Test Ji-cuadrado de Pearson para evaluar asociación en-tre la especie cinegética y la presencia de STEC. Especie cinegética Negativo Presunto Positivo ρ valor Preparado cárnico de ciervo 15 (48,39%) 16 (51,61%) Preparado cárnico de <0,001 jabalí 29 (93,55%) 2 (6,45%)
REVISTA SANIDAD FAS JUL SEP 2017
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