Armas y Cuerpos Nº 133 81 Aunque como ya se ha dicho, el contenido en proteínas de las legumbres es elevado, éstas son de bajo valor biológico, es decir, carecen de algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana como metionina, cisteína y triptófano. Para compensar estas defi ciencias, solo es preciso combinarlas con otros alimentos como los cereales que poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres, dando lugar esta combinación a proteínas de elevado valor biológico. Platos habituales en algunos lugares de España, como las lentejas con arroz, logran un casi perfecto equilibrio nutricional, pudiendo sustituir a la proteína animal sin el aporte de grasas saturadas. Por sus bondades nutricionales, se recomienda la ingesta de entre 2 y 4 raciones de legumbres por semana. El remojo previo de algunas legumbres durante un periodo de entre 4 y 8 horas reactiva sus enzimas y además es una práctica culinaria recomendable puesto que así se contribuye a la reducción del tiempo de cocción, se reduce el riesgo de que produzcan fl atulencias, se facilita la digestión y se mejora la absorción de los nutrientes por el organismo. Del mismo modo el lavado y el efecto de la temperatura hacen que desaparezcan algunos factores antinutricionales que en mínimas cantidades poseen algunas legumbres. Las legumbres y la agronomía El nitrógeno es uno de los macronutrientes que los vegetales precisan para su desarrollo, siendo el responsable principal de aspectos tan relevantes como el crecimiento de las plantas y el mantenimiento del color verde de su masa foliar. Mientras que en la mayoría de las especies, este elemento debe ser incorporado a los cultivos mediante la aplicación de fertilizantes orgánicos o más frecuentemente químicos, las legumbres, tienen la capacidad de poder asociarse con bacterias pertenecientes principalmente al género Rhizobium, para así absorber nitrógeno de la atmósfera para después incorporarlo y fi jarlo al suelo haciéndolo disponible para ellas mismas e incrementando el nivel de nitrógeno en el suelo. Por ello, los cultivos de legumbres requieren de una menor fertilización nitrogenada y de sus benefi ciosos efectos se ven favorecidos los cultivos que le siguen en la rotación de la parcela. La buena práctica agrícola trata de evitar el monocultivo sobre la misma parcela a lo largo del tiempo. Por ello se recomienda siempre la realización de adecuadas rotaciones de cultivo, entendiendo por tal, el establecimiento reiterado de una ordenada sucesión de especies cultivadas en la misma parcela. De esta manera se mejora la biodiversidad en el agro ecosistema, se reduce Plantas de judias para grano. Foto del autor
REVISTA ARMAS Y CUERPOS 133
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