Fleta Zaragozano J. pón se presta una atención especial a la presentación artística de las comidas, incluso los alimentos que se van a cocinar en la pro-pia mesa se disponen cuidadosamente para que la presentación de la comida sea aún más placentera. En la India se da mucha importancia a los sabores; los populares “curris” se acompañan de otros condimentos. El arroz es el cereal preferido. La llamada dieta mediterránea incluye el ajo y el aceite de oliva. Se emplean también las frutas, verduras y legumbres, así como los cereales para la elaboración de múltiples pastas y di-ferentes platos. El vino tinto completa las posibilidades de esta dieta tan saludable, empleada desde Turquía hasta España, con sus diversas variantes1. La tecnología actual y las facilidades del transporte y comer-cio modernos ponen a nuestra disposición nuevas y abundantes experiencias en el campo de la alimentación. En la actualidad podemos compartir los placeres de las cocinas de muchas cul-turas, con un simple paseo hasta las tiendas de productos ali-menticios. A la vez que se pueden saborear platos tradicionales, se pueden apreciar otras nuevas experiencias culinarias, como es, por ejemplo, la entomofagia o ingesta de insectos. En esta acepción se incluyen habitualmente, en términos dietéticos, otros artrópodos, como arácnidos y miriápodos. COMER INSECTOS: OTRA FORMA DE ALIMENTARSE Antecedentes históricos El hombre ha consumido insectos y se alimenta de insec-tos consciente o inconscientemente desde siempre. La dieta del hombre primitivo, consistía en frutos secos y frescos, miel, tu-bérculos, yerbas y flores, además de insectos, reptiles, pequeños mamíferos y huevos de aves. Es decir, su dieta estaba basada, fundamentalmente, en productos de fácil accesibilidad, sin des-deñar la carroña sobrante de los grandes depredadores carní-voros. Su consumo ha persistido hasta la actualidad, en mayor o menor intensidad, especialmente en Asia, África y América. En la Biblia y en el Corán se citan a los insectos como parte de la alimentación humana y Aristóteles ya recomendaba alguna receta elaborada con cigarras en su fase de ninfa. No obstante la entomofagia, no era la base fundamental de la alimentación. Las referencias a la ingesta de insectos en los tratados de alimenta-ción y dietas del mundo antiguo son raras. Así mismo en épocas clásicas de Grecia y Roma la alimentación era bastante semejan-te a la actual y la ingesta de insectos era, probablemente, excep-cional, especialmente en el área europea y su zona de influencia2. Según Estrabón en la España prerromana no hay constancia de que se consumieran insectos en la comida. Los alimentos más comunes eran los consumidos en la actualidad según este autor. Las fuentes de proteínas eran las liebres, el queso, las cabras y el pescado, fundamentalmente. Tampoco se hace referencia a la entomofagia en los tratados gastronómicos españoles, bien por-que era muy rara o bien porque no interesaba divulgarla3,4,5. Según fuentes bien documentadas los aztecas además de practicar el canibalismo ocasionalmente, consumían gran can-tidad de especies animales como perros, serpientes y ratones, además de moscas de agua, escarabajos peloteros, larvas, salta-montes, hormigas y gusanos diversos6,7. 42 Sanid. mil. 2018; 74 (1) Tabla 1. Algunos platos elaborados con insectos. Pastel de chocolate relleno de nata con guindas de hormigas a la miel (Australia) Saltamontes fritos con guacamole (México) Larvas de espeto asadas (Indonesia) Tarántulas gigantes asadas (Camboya) Cucarachas fritas (China) Vino de hormigas (China) Brocheta de escorpión (China) Crisálidas de mariposa con mantequilla y revueltas en yema de huevo (China) Grillos al curry (Varios países) Brandada de escorpiones caramelizados (Varios países) Rissoto de hormigas culonas (Varios países) Chocolate con grillos (Varios países) Piruletas de escorpión y gusano (Varios países) Cogollos con saltamontes (Varios países) Ensalada de gusanos (Varios países) Escorpión tostado (Varios países) Harinas elaboradas con grillos, lombrices y mariposas (Varios países) Canapé de larva de avispa en pan tostado con mantequilla (Varios países) Ensalada de endibias con gusanos del bambú (Varios países) Guiso de saltamontes, larvas fritas y fondue de grillos al chocolate (Varios países) Saltamontes con sal, azúcar y cebollas (Indonesia) Pasteles de huevos de insecto de las cañas (México) Pan de gusanos (España) Ensalada de rúcula con saltamontes (España) Sopa de verduras con cuscús y grillos (España) Arroz salteado con crisálidas de gusanos de seda y grillos domésticos (España) Tortilla de grillos (Varios países) Sopa de langosta con cebolla, ajo y laurel (Varios países) Langosta frita con sal, pimienta y limón (Varios países) Langosta al horno (Varios países) Galletas de orugas (Argentina) Moscas fritas a la francesa (Francia) Termitas tostadas (África) Larvas de abeja con crema de coco (Tailandia) Bocadillo de grillos (Vietnam) Saltamontes marinados con limón, sal y chiles (México) Tortilla con gusanos rojos (México) Cigarras con miel (Varios países) Crema de larvas (Sudamérica) Paté de lombrices (Varios países) Hormigas con chocolate (Varios países) Fuente: Quirce, Felippini y Micó (10), modificado Los insectos como alimento Los insectos aprovechan, invaden y contaminan los productos que los seres humanos destinan a su alimentación. Es relativamente frecuente encontrar insectos, en cualquiera de las fases de desarrollo, en los alimentos que consumimos habitualmente, tanto frescos como en conserva. Se estima que una persona ha podido comer más de medio kilo de insectos en toda su vida. Los gorgojos de los granos de cereales, almacenados en los silos, terminan molidos con la harina y pueden observarse como pequeños puntos oscuros en el pan. Las frutas tienen con frecuencia pequeñas larvas, así como las verduras que se consumen crudas, aunque estén debidamente lavadas8. La FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas) americana advierte que puede haber hasta veinte huevos de mosca drosófila en un vaso de jugo de tomate, 75 trozos de insecto en 55 ml de chocolate caliente y estima que una porción de brócoli congela-do puede contener hasta sesenta pulgones, tisanópteros o ácaros. De acuerdo con algunos entomólogos, resulta imposible elimi-nar todos los insectos de los alimentos, aunque no representan ningún peligro para la salud.
REVISTA SANIDAD FAS ENE MAR 2018
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