Etomofagia: ¿una alternativa a nuestra dieta tradional? Sanid. mil. 2018 74 (1) 43 Por tanto se puede afirmar que todos comemos insectos. Este hecho puede repugnar a muchas personas que, sin embargo, come-rá miel de abejas, sin ningún prejuicio. Este es un simple ejemplo de la ambivalencia mantenida por la cultura europea sobre estas especies animales. La gente tiende a creer que los hábitos alimen-tarios que difieren sustancialmente de los suyos son anómalos. Algunos autores advierten que no es menos razonable rechazar la carne de perro, de caballo, los saltamontes o las termitas, como alimentos nutritivos, que rechazar las carnes de res o de pollo. Los insectos se consumen en todas las fases de su desarrollo, como huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos. Se crían, se comercia con ellos y se exportan enlatados, fritos, en almíbar, con chocolate, al mojo de ajo, entre otras preparaciones. Para algunos “gourmets” constituyen verdadera “delicatessen” que compran a altos precios, por el placer gastronómico que proporcionan. De hecho existe un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, México, Tokio y Los Ángeles. Los insectos son, generalmente, cremosos, de sabor delicio-so y algo salados si se comen vivos o sin cocinar. Si se asan son crujientes y si se guisan adquieren el sabor característico del con-dimento. Para algunos “gourmets” son sabrosísimos y su ingesta representa una experiencia inolvidable. Los insectos y artrópodos que se consumen con más frecuencia son hormigas arrieras (sa-bor avinagrado), hormigas mieleras, hormigas culonas, hormigas limón, termitas (sabor a lechuga), arañas (sabor a patata y lechu-ga), moscas, larvas de mosca, saltamontes (sabor a papel), escor-piones, gusanos varios, orugas, abejas, avispas, cucarachas, grillos (sabor a pollo y lechuga), tarántulas (sabor a salmón), lombrices de tierra, escarabajos, gusanos de seda, langostas, insecto palo, chinches acuáticos (sabor a queso), piojos, cigarras (sabor a lechu-ga), libélulas y polillas9. En la Tabla 1 se muestran algunos platos elaborados con insectos en diferentes partes del mundo. Los insectos como fuente de proteínas Del análisis químico se desprende que la carne de los insec-tos se compone de las mismas sustancias que la de los animales superiores. Algunos investigadores están convencidos de que los insectos pueden proporcionar gran parte de las calorías nece-sarias a las personas de países en donde el consumo de alimen-tos está muy limitado; es un medio de paliar el hambre en el mundo. Además poseen una alta eficiencia nutricional, esto es, la capacidad para transformar el alimento que consume en peso de su propio cuerpo, capacidad semejante a la del pollo. Hay que tener en cuenta que gran parte de los insectos comestibles son vegetarianos estrictos. Son ricos en proteínas y en vitaminas, especialmente del grupo B, y con un alto contenido en minerales, especialmente sodio, potasio, fósforo y calcio10,11. En la Tabla 2 se muestra la composición de algunos de los insectos comestibles más conocidos, teniendo en cuenta que, dentro de la misma Especie, Orden y Familia, los componen-tes de cada insecto muestran algunas variaciones, sobre todo en función del régimen alimenticio del animal. En el caso de las lan-gostas y los saltamontes, más del 70 % del su peso lo constituyen las proteínas. También es destacable el alto contenido de grasa de las orugas de los escarabajos, así como en todas las larvas, en general, de cualquier especie de insecto. Las hormigas mieleras Tabla 2. Valor nutritivo de algunos insectos comestibles (g/100 g de insecto). Insecto (Orden) Proteí-nas Grasas Sales minerales Fibra cruda Extracto libre de nitrógeno Libélulas (Odonata) Langostas, salta-montes (Orthoptera) Chinches (Hemiptera) Mariposas (Lepidoptera) Moscas (Diptera) Escarabajos (Coleoptera) Hormigas, abejas, avispas (Hymenoptera) 56,22 77,63 62,8 58,82 35,81 31,21 60,60 22,93 4,20 9,67 6,80 5,80 34,30 10,61 4,20 2,40 8,34 6,09 31,12 1,72 5,36 16,61 12,13 10,46 26,22 22,00 32,72 10,18 0,02 4,01 8,70 1,98 5,18 0,05 13,14 Fuente: Tello y Moreno (12), modificado tienen escasa cantidad de proteínas, pero destacan, a su vez, por su contenido en hidratos de carbono, hecho por el que se reco-mienda precisamente su consumo12. La calidad de las proteínas depende del tipo de aminoácido que poseen en su composición. Los aminoácidos esenciales de-ben ser ingeridos con la dieta ya que no pueden ser sintetizados durante el metabolismo de los alimentos consumidos. Son, entre otros, lisina, valina, leucina, treonina, isoleucina, metionina, cis-teína, triptófano y fenilalanina. Algunos estudios han mostrado que la riqueza en estos aminoácidos supera el patrón establecido por la FAO para la ingesta de los aminoácidos esenciales indis-pensables. Tabla 3. Las proteínas de los insectos presentan, además, una alta di-gestibilidad; sus cifras oscilan entre un 33% y un 95%. Hay que tener en cuenta que el límite por encima del cual se considera a un alimento como “concentrado proteínico” es el 60%. En la Tabla 3. Contenido de aminoácidos esenciales en insectos comes-tibles (mg/L). Saltamontes Chinches* Escarabajos** (Orthoptera) (Hemiptera) (Coleoptera) Isoleucina 5,3 3,9 4,8 Leucina 8,7 7,8 7,8 Lisina 5,7 5,0 5,3 Metionina y Cisteina 3,3 7,5 4,6 Fenilalanina y Tirosina 19,0 14,3 10,9 Treonina 4,0 3,9 4,0 Triptófano 0,6 0,6 0,8 Valina 5,1 5,9 6,2 Total 51,7 48,6 44,6 *Se valora en los huevos, que es lo que se consume. ** Pupas y larvas Fuente: Tello y Moreno (12), modificado
REVISTA SANIDAD FAS ENE MAR 2018
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