Lozano Benito D., et. al. criterios microbiológicos que definen la aceptabilidad del proce-so6. El estudio realizado por Aguirre y Aguirre (2013)7 en centros infantiles asturianos, resaltaba la escasez de investigaciones para evaluar la calidad microbiológica de las comidas servidas en co-medores escolares. La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, esta-blece que serán los órganos sanitarios competentes del Ministe-rio de Defensa, los que apliquen sus disposiciones cuando éstas afecten a las unidades, centros y dependencias pertenecientes al Ministerio de Defensa8. Actualmente hay 25 centros de educa-ción infantil (CEI) dependientes del Ministerio de Defensa, aco-giendo a 1.222 niños de edades comprendidas entre los 6 meses y 3 años (primer ciclo de educación infantil). Todo lo expuesto anteriormente, demuestra la conveniencia de realizar analíticas de control microbiológico de las comidas servidas a la población infantil. Por tanto, el objetivo principal de este estudio es determinar la calidad microbiológica de las co-midas servidas en los comedores de los CEI adscritos al Ministe-rio de Defensa, teniendo en cuenta los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria e higiene de los procesos establecidos por la legislación. Otros objetivos específicos son evaluar la in-fluencia del tipo de alimento, del tratamiento térmico recibido y del modelo de gestión. MATERIAL Y MÉTODOS Se realizó un estudio observacional transversal sobre los pla-tos servidos en los CEI del Ministerio de Defensa. La totalidad de los CEI de los que se tomaron muestras estaban adjudicados a una única empresa que gestionaba de manera integral la alimen-tación, ya fuera elaborando las comidas en las propias cocinas de las guarderías (gestión directa) o mediante la contratación de un catering (gestión contratada). El oficial veterinario asignado a cada CEI, cumpliendo el cronograma de una campaña de control oficial, realizó un mues-treo no probabilístico consecutivo durante 5 días del menú de iniciación a base de purés y del menú completo formado por un primer plato, segundo plato y postre. A su vez, estos platos podían haber sufrido un tratamiento térmico (grupo A) o ser comidas preparadas sin tratamiento tér-mico o que al menos alguno de sus ingredientes no hubiera sido tratado térmicamente (grupo B). Se han analizado un total de 241 muestras, procedentes de 8 CEI que disponen de cocina propia y 5 CEI con catering (Tabla 1). 8 Sanid. mil. 2019; 75 (1) En la Tabla 2 se recogen los métodos analíticos utilizados para cada microorganismo analizado, para los cuales se utiliza-ron técnicas de microbiología tradicional y automatizada basa-das en procedimientos acreditados por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), a excepción de la investigación de Crono-bacter spp. Tabla 2. Métodos analíticos utilizados para cada parámetro. Método analítico Parámetro analizado ISO 6579:2002 y VIDAS® SLM Investigación Salmonella spp. ISO 11290:2017 y VIDAS® LMO2 Detección y recuento L. monocytogenes ISO 22964:2017 y PCR Tiempo Real Investigación Cronobacter spp. TEMPO® AC Recuento Aerobios mesófilos TEMPO® EB Recuento Enterobacterias totales TEMPO® TC Recuento Coliformes totales TEMPO® EC Recuento E. coli β-glucuronidasa + TEMPO® STA Recuento S. aureus Para la investigación de Salmonella spp. se empleó el sistema automatizado VIDAS®, que consiste en un inmunoensayo en-zimático que detecta antígenos de Salmonella mediante la téc-nica ELFA (ensayo de fluorescencia ligado a enzima). Para el recuento de microorganismos indicadores de calidad higiénica se utilizó el sistema automatizado TEMPO®, que estima la can-tidad de microorganismos basándose en la técnica del número más probable. A partir de la dilución inicial (1/10: 25 g represen-tativos de la muestra en 225 ml de agua de peptona tamponada), se preparó una dilución 1/400 en el caso de TEMPO® AC y de 1/40 en el resto de microorganismos. Para la investigación de Cronobacter spp. se siguió el mé-todo horizontal descrito en la ISO 22964:2017 con la modifi-cación de la fase de confirmación en la que se utilizó la técnica de PCR a tiempo real. Las colonias sospechosas de Cronobac-ter spp. se confirmaron con el Thermo ScientificTM SureTectTM Cronobacter spp. PCR Assay, certificado por NF VALIDA-TION siguiendo el protocolo de validación de la norma ISO 16140. Para el estudio estadístico descriptivo todos los recuentos microbiológicos se transformaron a logaritmos y se analizaron las medias, desviaciones estándar y rangos mediante Microsoft Excel (2013). Tabla 1. Número de muestras analizadas según el tipo de gestión, plato y tratamiento. A B TOTAL GD GC GD GC Primer plato 36 25 4 - 65 Segundo plato 35 18 3 7 63 Fruta - - 35 14 49 Purés 39 25 - - 64 TOTAL 110 68 42 21 241 GD: Gestión directa. GC: gestión contratada. A: comidas preparadas con tratamiento térmico. B: comidas preparadas sin tratamiento térmico o con trata-miento térmico que lleva algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico.
RSM_75-1
To see the actual publication please follow the link above