Lozano Benito D., et. al. Tabla 5. Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene de los procesos según el tratamiento térmico. Microorganismo Muestras positivas (n) Prevalencia observan porcentajes ligeramente superiores de AM, EB y CT en las cocinas de gestión directa (38,81 %, 15,79 % y 8,55 %, respec-tivamente), con respecto a las de gestión contratada (31,46 %, 8,79 % y 5,62, respectivamente). Sin embargo, para STA se ob-tiene una prevalencia mayor en las cocinas con catering (4,49 %), que en las cocinas de gestión directa (3,94 %). DISCUSIÓN La ausencia de L. monocytogenes y de Salmonella spp. in-dica el cumplimiento de los criterios microbiológicos de seguri-dad alimentaria exigidos por la normativa europea6, revelando un adecuado nivel de seguridad microbiológica en las muestras analizadas. En otros estudios realizados sobre la calidad micro-biológica de las comidas servidas en comedores escolares tampo-co se detectaron estos patógenos9,10. Sin embargo, en un estudio llevado a cabo en guarderías y colegios de Italia, se aisló Salmo-nella spp. en un 5 % de las muestras de verduras frescas y L. mo-nocytogenes en una ensalada de tomate. Los autores señalaron como posible causa la ineficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de verduras11. El método analítico empleado para la investigación de Cro-nobacter spp. se considera idóneo y nos permitió aislar y confir-mar su presencia en una única muestra, concretamente en una guarnición de lechuga y maíz. La persistencia de Cronobacter spp. en ambientes de produc-ción alimentaria12 y la notificación de infecciones en ancianos y 10 Sanid. mil. 2019; 75 (1) ( %) Media (DE) Mínimo-Máximo adultos inmunocomprometidos13, ha reactivado la investigación de esta bacteria por todo el mundo en otros productos diferentes a las fórmulas infantiles, centrándose en alimentos listos para el consumo y de venta al público14,15,16,17,18. En el estudio llevado a cabo por Vojkovska et al. (2016)17 en la República Checa, se obtuvieron 38 muestras positi-vas en muestras de verduras y vegetales (9,6 %). En nuestro trabajo, de las 63 muestras de los segundos platos, solo 11 aportaron la guarnición de ensalada, lo que supondría un 9,10 % de prevalencia de Cronobacter spp. en las ensaladas. Además, 3 de las 11 ensaladas incluían maíz entre sus ingre-dientes. Brandao et al. (2017)18 aislaron Cronobacter spp. en el 66,7 % de las harinas analizadas. Entre las harinas estu-diadas había 11 harinas de maíz de las cuales 9 resultaron contaminadas, demostrando que esta planta puede ser reser-vorio de Cronobacter spp. Respecto a los microorganismos indicadores de calidad hi-giénica, la legislación vigente no establece unos límites de acep-tabilidad para las comidas preparadas. Por ello, se ha decidido comparar los resultados con los límites de aceptabilidad micro-biológica fijados por un estudio colaborativo en Italia19. Solo cuatro de las muestras positivas a AM, no resultaron aceptables. Por un lado, dos segundos platos, merluza con ensa-lada, que rebasó el límite superior de cuantificación del sistema TEMPO® (5,69 log UFC/g) y tortilla con ensalada, con un re-cuento de 5,57 log UFC/g. En ambos casos la guarnición de en-salada se componía de lechuga y maíz. Por otro lado, un puré de ternera (4,26 log UFC/g) y un primer plato de arroz con tomate A (n = 178) AM EB EC CT STA 50 5 0 3 6 28,08 2,81 0 1,68 3,37 2,75 (0,74) 2,36 (1,53) - 3,11 (1,01) 1,27 (0,13) 2,00-4,72 1,00-4,23 - 1,95-3,78 1,00-1,32 B (n = 63) AM EB EC CT STA 37 27 0 15 4 58,73 42,86 0 23,81 6,34 3,04 (1,15) 2,38 (1,18) - 2,29 (1,27) 1,08 (0,16) 2,00-5,69 1,00-4,69 - 1,00-4,69 1,00-1,32 DE: desviación estándar. AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus. A: comidas preparadas con tratamiento térmico. B: comidas preparadas sin tratamiento térmico o con tratamiento térmico que lleva algún ingrediente no sometido a tratamiento térmico. Tabla 6. Recuentos (Log UFC/g) de microorganismos indicadores de la higiene de los procesos según el modelo de gestión. Microorganismo Muestras positivas (n) Prevalencia ( %) Media (DE) Mínimo-Máximo Gestión directa (n = 152) AM EB EC CT STA 59 24 0 13 6 38,81 15,79 0 8,55 3,94 2,85 (0,78) 2,21 (1,01) - 1,97 (0,94) 1,16 (0,17) 2,00-4,72 1,00-4,69 - 1,00-3,78 1,00-1,32 Gestión contratada (n = 89) AM EB EC CT STA 28 8 0 5 4 31,46 8,79 0 5,62 4,49 2,84 (1,12) 2,90 (1,64) - 3,61 (1,22) 1,24 (0,16) 2,00-5,69 1,00-4,69 - 2,20-4,69 1,00-1,32 DE: desviación estándar. AM: aerobios mesófilos. EB: enterobacteriáceas. EC: E. coli. CT: coliformes totales. STA: S. aureus. GD: gestión directa. GC: gestión contratada.
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