Ballesteros Arribas JM., et al. Tabla 10. Contenido de energía, sodio y macronutrientes del menú musulmán. MENÚ MUSULMAN Peso alimentos (g) Proteínas (g) Lípidos (g) H carbono (g) Valor calórico (Kcal) Sodio (g) Desayuno 1 228 16,14 27,13 161,86 956 0,43 Comida A1 MUS 483 37,36 41,36 83,50 856 2,13 Comida B1 MUS 585 69,52 61,41 43,41 1004 2,41 Pan galleta (2) 200 14,20 25,20 149,44 881 1,01 Total 1496 137,22 155,10 438,21 3697 5,98 Proporción aporte energía (%) 14,8 37,8 47,4 Tabla 11. Contenido de sodio de los menús. Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5 Menú musulman Desayuno 0,43 0,43 0,43 0,44 0,50 0,43 Comida A 1,86 2,22 1,53 1,68 2,22 2,13 Comida B 2,72 2,63 2,24 2,24 2,48 2,41 Pan galleta (2) 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 Total 6,02 6,29 5,21 5,37 6,21 5,98 DISCUSIÓN La cantidad de energía y nutrientes que debe contener la dieta para cubrir las necesidades diarias, reducir el riesgo de enfermeda-des crónicas y mantener una salud óptima en prácticamente todas las personas sanas de un grupo de población (97,5 % de esa po-blación) se conoce como ingesta dietética de referencia13,14. Estas ingestas recomendadas se establecen para un grupo homogéneo de igual edad, sexo y con condiciones fisiológicas y estilos de vida si-milares. En nuestro caso, dada la heterogeneidad de la población y los diferentes entornos y situaciones en los que van a consumirse estas raciones, es difícil establecer un valor igual para todos y he-mos optado por satisfacer el escenario más exigente. Por ello, hemos utilizado como referencia la ingesta que cubra adecuadamente las necesidades de un varón de 20-40 años, de 75-80 kilos de peso, que desarrolla una actividad física intensa durante el día. Esto supone ingerir unas 3.600 kilocalorías al día15. Una mujer de esa edad y con la misma actividad física necesitaría ingerir diariamente unas 2.800 kilocalorías. Esta asunción coincide con la ingesta energéti-ca recomendada para el “soldado de referencia de la OTAN” du-rante operaciones consideradas “normales” para la OTAN, como mantenimiento de la paz o extinción de incendios, que aparece en el STANAG 2937 y en el documento técnico sobre nutrición y ali-mentación en operaciones militares que ha servido de base científi-ca para su elaboración16. El rango recomendado para la población general de distribución de esta energía entre los macronutrientes es que un 10-15 % del valor calórico de la dieta proceda de las proteí-nas; la grasa represente el 30 % como máximo y hasta el 35 % si se consume una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados; y el resto (siempre más del 50 %) proceda de los hidratos de carbono, mayoritariamente complejos e integrales17,18. Sin embargo, en este documento técnico y en el STANAG se explica que el reparto de macronutrientes para alcanzar 3.600 Kcal/día ha de ser 118-185 g de proteínas (13 %-20,5 %), un rango más alto que se justifica por la intensa actividad física desarrollada durante las operaciones militares; 54-140 g de lípidos (13,5 %-35 %) y 404-584 g de hidratos de carbono (45 %-65 %). 188 Sanid. mil. 2016; 72 (3) En nuestro estudio, los cinco tipos de menú estándar y el mu-sulmán cubren de manera adecuada las necesidades energéticas del personal militar durante un día de trabajo intenso. Su prin-cipal deficiencia es que la energía aportada procede en exceso de los lípidos, que en todos los casos supera el porcentaje máximo recomendado del 35 % y llega a representar hasta el 45 % de la energía ingerida en el menú 1 (202 g de lípidos). Esta cantidad supera el contenido en la mayoría de las raciones de combate de otros países de la OTAN, que oscila entre 89 g y 157 g para las raciones estándar, con un contenido medio de 126 g (coeficiente de variación del 15 %)13. El menú 1 incluso aporta más grasa to-tal que la ración del ejército noruego FR 5000 (Feltrasjon 5000 Kcal) diseñada para operaciones en el Ártico y que contiene 183 g de lípidos. Es cierto que los niveles de actividad física durante maniobras y en operaciones son superiores a los que la mayoría de la población desarrolla pero dado que el contenido en grasa se expresa como proporción del contenido total de energía, al ser mayor el aporte energético de los menús será mayor la cantidad de grasa ingerida. En cambio, no existe evidencia científica que avale que una mayor actividad física justifique el cambio en la proporción de los macronutrientes en la dieta y la excesiva pre-sencia de lípidos. El conocimiento científico actual en nutrición desecha las reco-mendaciones basadas en nutrientes y prefiere hacer recomendacio-nes basadas en patrones dietéticos, como la dieta mediterránea19. Además, a la hora de confeccionar un menú nunca debe olvidar-se conjugar los requerimientos técnicos y nutricionales que deben cumplir las RIC con la satisfacción de los gustos y expectativas de los potenciales consumidores. En este sentido, es cierto que la medi-da de la grasa total no es un indicador fiable de la calidad de la die-ta y hubiera sido adecuado conocer el perfil de ácidos grasos, que debería analizarse en estudios posteriores. Sin embargo, en aras de prevenir enfermedades tan prevalentes en la sociedad actual como las enfermedades cardiovasculares o la diabetes convendría redu-cir el contenido en lípidos mediante la disminución de la presencia de productos muy ricos en ácidos grasos saturados, como el paté y otras carnes procesadas, y elevar el contenido en hidratos de carbo-
REVISTA SANIDAD FAS JUL SEP 2016
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