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• Seguridad alimentaria: se aborda
como un conjunto de actuaciones
que engloba tanto las inspecciones
como a las campañas de tomas de
muestras de control oficial y que
está en consonancia con el sistema
de control de establecimientos
alimentarios y alimentos que, en el
ámbito de la Administración civil,
coordina la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN).
Según la IT 01/2014 de la IGESAN,
las inspecciones pueden ser:
— Programadas. Se realizan en
el marco de los programas que
anualmente propone la DISAN
a la IGESAN y están dirigidas a
evaluar el grado de cumplimiento
del sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control
(APPCC). ¿Qué es y para qué sirve
el APPCC? Es el sistema preventivo
de gestión de la inocuidad
alimentaria, obligatorio desde el
año 1993, de aplicación a toda
la cadena alimentaria. La adopción
de sistemas APPCC supone
un cambio radical respecto a
criterios anteriores que se basaban
exclusivamente en la inspección
de los artículos y, por tanto,
este nuevo sistema aporta una
serie de ventajas: su aplicación
es posible en todas las etapas de
la cadena alimentaria; además, es
sistemático, verificable y auditable
por terceras partes.
— De oficio. Son aquellas inspecciones
no programadas y que, por
iniciativa del propio inspector, se
realizan sin conocimiento previo
del operador de la IAM que se
inspecciona. Estas inspecciones
no tienen un número fijo y están
vinculadas al grado de confianza
que inspiran los diferentes operadores
al oficial veterinario. Sin
temor a equivocarnos, podemos
afirmar que las inspecciones de
oficio son las más problemáticas,
puesto que son consideradas invasivas
por todos los intervinientes.
Nada más lejos de la realidad.
Se debe incluso alentar este tipo
de actuaciones, ya que permiten
al oficial veterinario valorar y analizar
el funcionamiento real de la
IAM, especialmente el grado de
higiene con el que se manipulan,
elaboran, conservan y distribuyen
los alimentos que se van a consumir
en nuestros comedores, así
como si se han resuelto las no
conformidades (deficiencias e
incumplimientos) detectadas en
el transcurso de las inspecciones
programadas.
— A petición de la unidad. Son
aquellas que se realizan a solicitud
del jefe de la unidad donde se
ubica la IAM, generalmente para
asesorar o emitir informes que
apoyen reformas estructurales
de la misma o evaluaciones del
estado higiénico-sanitario como
consecuencia de sospechas en
el correcto funcionamiento de la
empresa adjudicataria del contrato
de alimentación.
Las campañas de toma de muestras
de control oficial por los oficiales veterinarios
son una parte importante
de los planes de control oficial de seguridad
alimentaria y una exigencia
de la normativa legal europea y nacional.
La AESAN afirma que «los
riesgos biológicos constituyen una
Emblemas de coronel veterinario Escala Activa del Ejército de Tierra hasta 1991