Gestión mediante Sistema Experto del autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y...
Sanid. mil. 2021; 77 (3) 131
se evitan las contaminaciones cruzadas entre materias primas,
alimentos elaborados y basuras gracias al cumplimiento del
principio de marcha hacia adelante. La instalación dispone de un
sistema de autocontrol de acuerdo a los principios del APPCC
definidos por el Codex Alimentarius (normas internacionales de
los alimentos del programa conjunto FAO/OMS)5. Dicho sis-tema
consta de siete prerrequisitos (PR) (control de la calidad
del agua, programa de limpieza y desinfección, formación de los
manipuladores de alimentos, mantenimiento preventivo de las
instalaciones, sistema de vigilancia y control integral de plagas,
control de Proveedores y plan de trazabilidad) y cinco puntos de
control crítico (PCC) que aparecen reflejados en la figura 3.
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de comidas
preparadas.
Diseño y lógica de programación. Requisitos de hardware y
software
Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)
facilitan el autocontrol que debe realizar el personal de la instala-ción
alimentaria, a través de una aplicación informática que se ha
generado mediante una arquitectura hardware-software, basada
en un modelo cliente-servidor distribuido en dos programas que
interactúan mediante accesos a Internet, el programa cliente que
se ejecuta en los dispositivos de los usuarios (ordenadores per-sonales
con sistema operativo Windows o dispositivos móviles
Android) y el programa servidor que se ejecuta en un ordenador
central.
Las herramientas de desarrollo de la solución informática
están basadas en aplicaciones de creación de software (Microsoft
Visual Studio para servidores y web; Android Studio Develo-pers
para dispositivos móviles). El soporte físico del servidor se
configura con la caja de herramientas Web Hosting y Dominios.
Los procesos de autocontrol sobre las acciones preventivas
y/o rutinarias a realizar son automatizados mediante programa-ción
en lenguaje C++, de forma que el servidor ejecuta una fun-ción
que anexa a las tablas nuevas columnas y reglas de acuerdo
a sus límites críticos y las acciones a realizar, creando automá-ticamente
los eventos que serán insertados en los calendarios de
rutinas a realizar en formato del calendario de Google, “evento
de Google Calendar”. Estos eventos llegarán a los responsables
de las distintas áreas en tiempos y fechas programadas automá-ticamente
como mensajería interna mediante calendarios, cro-nogramas,
formularios de captura de datos y recomendaciones
explícitas.
El resultado final es un documento llamado Guía de Autocon-trol,
que es un modelo en formato HTML adaptado a las condi-ciones
reales de cada instalación alimentaria, que se estructura
en dos partes: Una parte primera correspondiente al propio sis-tema
APPCC, que se despliega en siete planes para el control
de los prerrequisitos y cinco planes para los puntos de control
crítico. Cada plan comprende la iteración de un ciclo de trabajo
con una serie de elementos necesarios, como programas y proce-dimientos
desarrollados en lenguaje de programación orientada
a objetos (OOP, según sus siglas en inglés), que es un paradigma
de programación en el que los objetos manipulan los datos de
entrada para la obtención de los datos de salida. Mediante el
desarrollo en lenguaje OOP, se consigue que se generen de forma
automática diariamente en el servidor los cronogramas, las alar-mas,
y toda la mensajería a dispositivos móviles. Los datos que
los trabajadores de la instalación recopilan se pueden capturar en
tiempo real en sus móviles, siendo enviados al servidor, donde
se almacenan los datos, se elaboran las tablas y se consolidan los
resultados del autocontrol.
Por otra parte, otro circuito de datos es el sistema de registro
de evidencias documentadas (facturas/albaranes, listados pro-veedores,
contratos, diplomas de formación, etc.), que describan
las actuaciones llevadas a cabo para demostrar la realización de
lo previsto en los programas y poder así evaluar la eficacia de los
mismos, estableciendo las acciones correctivas, así como en caso
necesario modificar el plan correspondiente. El sistema informá-tico
acepta como formatos válidos para el archivo de evidencias
documentales los formatos siguientes: PDF, DOC (Microsoft
Word), XLS (Microsoft Excel), ODT (Open Office), JPG (imá-genes),
MP4 (formatos multimedia), XML (intercambio de datos
entre dispositivos móviles y servidores). Estos archivos (evi-dencias)
son encapsulados y embebidos en el documento final,
creado íntegramente en formato Google Docs.
Ciclo de trabajo
El funcionamiento de la aplicación se realiza accediendo
desde cualquier dispositivo con capacidad de navegación web.
Un plan (PR o PCC) puede tener varios eventos asociados, la
captura de evidencias físicas de su realización (archivo en for-mato
PDF de un documento oficial, recibo, certificado, etc.) o
cumplimentar formularios en el terminal de los operarios. Tam-