Redondo-Cadenas M.A., Viñuela-Martínez J.M.
tión de documentos electrónicos que precisan su adaptación a
cada caso particular (Alfresco, Dail, Documentum, Microsoft
SharePoint y Opentext), lo cual se traduce en un alto pre-cio
de compra y mantenimiento, asumible solo por grandes
empresas.
Por otro lado, existen empresas con desarrollos específicos
de SS.EE. basados en el APPCC (iFlares, Inkoa Sistemas, Opti-mum
Quality), cuyo enfoque es distinto al de las ya reseña-das
soluciones de gestión de documentos electrónicos, pues se
parte de los requisitos exigidos por las autoridades sanitarias y
se incide en el compromiso de seguimiento de su cumplimiento
mediante avisos, para realizar y confirmar la ejecución de los
mismos. Realmente son estos sistemas a los que se puede cali-ficar
de verdaderamente “expertos”, por la forma de adquirir
o añadir nuevos PCC al sistema, mediante reglas y tablas de
decisión. De este modo, en aquellas ocasiones en las que un
PCC precise controles (no solo evidencias documentales), con
variables de control de mayor complejidad a partir de técnicas
de determinación in situ mediante sensores NIR o biosensores,
estas pueden ser incorporadas fácilmente dentro de los paráme-tros
de configuración del PCC.
La característica que distingue al software ensayado en este
estudio,de otras aplicaciones similares, estriba en la arquitectura
física de la aplicación, debido a que todos los datos, tablas y
documentos, generados en las instalaciones son subidos al ser-vidor
de una web (alojamiento o hosting) por los operadores de
las instalaciones mediante ordenadores o dispositivos móviles.
Este servidor, además de ser el soporte físico y custodio de los
datos, es el encargado de la ejecución de las órdenes precisas
para el funcionamiento del sistema y de interpretar las tablas de
decisión de cada acción, enviando mensajes entre los responsa-bles
de las distintas áreas. Permite asimismo la verificación de
la realización y conformidad de las acciones a ejecutar en cada
plan, informando directamente a la gerencia de la empresa de
los avances o desviaciones sobre el autocontrol planificado de
forma regular.
A partir de los resultados de este estudio se puede afirmar
que la gestión del autocontrol mediante el SE ensayado fomenta
de manera decisiva la seguridad alimentaria en los pequeños
establecimientos de comidas preparadas, en base a las siguientes
conclusiones:
• Se facilita la precisión en la captura de los datos y los erro-res
en las periodicidades de las actividades de autocontrol
136 Sanid. mil. 2021; 77 (3)
son detectados de forma automática, pudiendo corregirse
en un plazo mínimo aceptable.
• Los gestores de las instalaciones son conscientes en todo
momento del estado y cumplimiento de los distintos planes
del autocontrol.
• Se permite de forma permanente identificar, evaluar y
controlar los peligros significativos para el aseguramiento
de la inocuidad de las comidas preparadas para los con-sumidores,
facilitando el desarrollo de las inspecciones de
seguridad alimentaria. Además, puede llevar a la empresa
hacia un sistema de gestión que pudiera ser certificado de
acuerdo a la Norma UNE-EN ISO 22000:2018 “Sistemas
de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria”.
BIBLIOGRAFÍA
1. Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que
se establecen las normas de higiene relativas a los produc-tos
alimenticios. BOE núm. 50, de 27 de febrero de 1996,
7381-7386.
2. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios. DOUE núm. 139, de 30 de abril
de 2004, 1-54.
3. Durkin J. Expert Systems. Design and development. New
York: MacMillan, 1994.
4. Abad J. Sistemas expertos y sus usos comerciales Internet.
2020 ene 13 citado 21 oct 2020. Disponible en: https://www.
dail.es/sistemas-expertos-usos-comerciales/#more-7205
5. Codex Alimentarius. Principios generales de higiene de los
alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 Internet. Roma: FAO/
WHO, 2003 citado 21 ago 2020. Disponible en: http://
www.fao.org/input/download/standards/23/cxp_001s.pdf
6. Fortuna JM. Una introducción a los sistemas expertos en la
empresa. Anales de estudios económicos y empresariales.
1991; 6: 49-66.
7. Campo A, Unzueta I, Gorritxategi E, Aranzabe E, Muñoz
FX. Desarrollo de microsistemas, sensórica y sistemas
expertos para la toma de decisiones en tiempo real en la
industria alimentaria. Proyecto FOODTEC. Alimentaria:
Revista de tecnología e higiene de los alimentos. 2008;
Extra 1: 54-57.